过去几代人，中国成年人大多都不喝牛奶，认为那是儿童和老人的”专利”。现在不一样，中国人终于”拥抱牛奶”。但是为什么用了这么久呢？这个变化的背后有其生物学原因。
中国对牛奶的需求近年呈爆炸式增长。这个人口近14亿的国家现在是世界第二大乳制品消费国，需要从全世界大量进口。现在，从新西兰到德国的牛奶场都在加力生产、满足这个消费大国的牛奶需求。
中国大量消费和进口乳制品的商业行为中有一个看来矛盾的细节，那就是许多中国人，和其他很多亚洲国家一样，有乳糖不耐症，即无法消化乳制品中的乳糖。其实，人类在婴孩时候体内会产生一种酶，即乳糖酶，能帮助消化牛奶，但在世界上的大部分地区，体内乳糖酶的水平会随着孩子的长大而逐渐降低。
不过欧洲血统的人则没有乳糖不耐症问题，他们成年后仍能轻易地消化乳制品。在中国，一项被常引用的研究估计，92%的中国成年人吸收乳糖有困难。最近，中国的预防医学机构说，中国孩子到11至13岁的时候，约有40%已经丧失了消化乳糖的能力。
既然如此，那为何今天的中国会有这种大饮牛奶的现象？中国人是如何开始对乳制品产生如此浓厚的兴趣？
北京师范大学人文学教授杜博思（Thomas Dubois）专注研究中国的畜牧业生产。他说，在20世纪的大半时间，牛奶生产规模在中国相当小。东北地区曾有许多小型奶牛场，但平均一个奶牛场只有四头奶牛，生产的牛奶用火车运往受俄罗斯影响的城市哈尔滨，大部分制成黄油和奶酪。后来，在中国沿海城市出现了规模较大的奶牛场 。不过因为外敌入侵、大饥荒和经济衰退等，生产规模曾多次下滑。再后来，乳制品大规模生产才加快了速度。
到20世纪80年代，奶粉在中国被视为一种健康食品，一般只供婴儿和老年人食用。杜博思说，80年代初，北京的牛奶供不应求，人们会通宵排队买牛奶。他说，当时“一家能买到多少牛奶有严格的配额限量，因此牛奶非常、非常珍贵。”
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杜博思说，“牛奶被认为是老年人的专门食品，甚至要超过儿童。我知道很多人都有相同的记忆，说他们很早的时候曾偷偷尝了家里的配额牛奶——明明知道这是宝宝或奶奶的食品，但尝过后心想，‘这是我一生中吃过的最好吃的东西’。”
然后，又出现了大白兔奶糖的现象。这种糖果由奶粉和炼乳作为原料，口感就像耐嚼的白色焦糖，据称，吃7块大白兔就等于饮一杯牛奶。尼克松访华期间，中国就用大白兔奶糖作为礼物赠送。
杜博思说，“在70年代早期送礼给尼克松，大白兔奶糖是送得出手的最好礼物。”
到20世纪90年代和21世纪初，在中国已可以很轻易买到饮用的牛奶。这时中国已建立了庞大的乳制品产业，有些乳制品企业规模之大可称世界之冠。
即使是在2008年揭露出乳制品蓄意掺假的丑闻也没有影响牛奶在中国的长期消费。那起三聚氰胺事件披露出中国乳制品业将化工原料三聚氰胺添加到婴儿配方奶粉中，以在检测中伪造较高的蛋白质含量，结果导致至少6名儿童死亡，数千儿童患病。
杜博思在一篇有关中国乳制品的文章中写道，丑闻曝光后的10天内，中国最大的两家乳品供应商的销量下降了80%，但很快就反弹回升。
现在，牛奶和其他乳制品、特别是可在常温下长时保存的UHT牛奶以及可饮用的酸奶，在中国的城市里很容易买到，而且很便宜。美国披萨连锁店必胜客在美国是快餐店，虽然在中国是比较正规的餐厅，但还是可以看到坐满学生，大嚼披萨饼上烤融的奶酪，但他们的上一辈未必会喜欢奶酪这类食物。
那么，科学家所记录的乳糖不耐症为何对这一切不起作用了？这也是杜博思思考多年的问题。他说，“我刚开始研究这个课题时，会走上前去问喝牛奶的陌生人，他们是如何对付牛奶消化问题，回答都是：如果我不喜欢，我就不喝了。”
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而且，人们似乎并没有刻意寻找无乳糖牛奶，其实，这样的奶产品如果有心是可以买到的。
其中一个原因可能是，中国人消费的大量乳制品是酸奶。酸奶在发酵过程会分解乳糖，所以就不会引起乳糖不耐问题。此外，对胃肠道反应有多大影响还要看摄入的乳糖量。如果一个人每天摄入的牛奶不超过一杯，通常不会遇到麻烦。每天吃一点乳制品并不会使肠胃有何反应。
所以，如此食用乳制品没有带来乳糖不耐症问题，那么长期食用，会不会对年轻人的消化系统产生影响？体内产生的乳糖酶会不会停留更长时期不会过早消失？
杜博思，“我想真正的问题可能是，中国年轻人是否因为从小食用乳制品而保持了消化乳糖的能力？这我无法作出判断。但无乳糖或低乳糖产品没有成为消费主流，这表明问题并不像我曾经认为的那么严重。”
